おいしい味がきちんと伝わるレシピをー『レシピの書き方』

 レシピは必ず誰かのために書かれている。例えば料理教室の生徒のため、料理本の読者のため、料理ブログの愛読者のため、父母の味を再現したい子供のため、未来の自分自身のため。だからこそ伝える力を持つレシピを作りたい。レシピをちゃんと読めるようになりたい。でもそれって超難しいっすよね~ってことで、本に助けてもらいましょう。

レシピの書き方

レシピの書き方

 
おいしさを伝えるレシピの書き方Handbook

おいしさを伝えるレシピの書き方Handbook

 

『レシピの書き方』は廃版ですが、最近加筆されて『おいしさを伝えるレシピの書き方Handbook』が登場しました。やったね。 

『レシピの書き方』は数十年にわたって料理本、料理雑誌でレシピ校正を続けてきたレシピ校正者が至れり尽くせり手取り足取りで伝授する、レシピ作りの教科書とも言える本です。

 

 「レシピの書き方には、ただひとつの正解があるわけではありません」とは言うものの、巷にあふれるレシピにはわかりにくいものも多くあります。先日ネットで見つけた美味しそうな写真付きレシピは、写真では炒めたタマネギを使っているように見えるのに、料理手順のどこにもタマネギを炒める工程がなく、素直な鳥類である私は生タマネギを持て余してしまいました。目にしみる。きっと美味しい料理なのだろうけれども、なんでだろう、涙が出るよ。
 一方で、レシピを書いてネットでササッと発表しようとすると、「適量」と「適宜」の言葉の使い分けが分からず辞書を引き、ほうれん草と小松菜の単位は「束」だったか「株」だったか混乱し、ちっともササッと書けない。レシピって読むのも書くのも実は難儀なものなんじゃないの。なんかフィーリングで鼻歌交じりに適当に扱ってるけれどさ。

 

 本書は四つの章で構成されています。「第1章 レシピとは」は同じレシピを3パターンで書くことで基本的なレシピのパターンを紹介するところから始まり、わかりにくいレシピの例を挙げて修正して見せてくれる。書き方の全体の流れを紹介した後に、煮物・揚げ物・炒め物などの調理法ごとのチェックリストと解説があり、自作レシピの添削が出来るようになっています。校正の仕事に思いを馳せることもできる章です。

 

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肉じゃがレシピの修正。トマト祭の勇者みたいに赤くなっている。


「第2章 調理の言葉」はレシピに登場する独特の言い回しを含めた、基本的料理用語の解説。レシピを書くときは勿論ですが、レシピを読む際にも必要な知識がまとまっています。例えば火加減の弱火、中火、強火はそれぞれコンロの火が鍋やフライパンに対してどのような状態を指すのか。当たり前のようですが、知らなければレシピを正確に読み取ることは出来ないでしょう。

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水の量の説明。ひたひたって、レシピの中と怪談でしか使ったことない言葉です。


「第3章 材料の言葉」は、家庭でよく使われる材料についての特徴や下ごしらえの方法の解説となっています。鶏もも肉と鶏胸肉はスーパーでは精肉コーナーで並んで売られていることが多いですが、それぞれどういった特徴があり、どのような調理方法が向いているのか。そもそも私たちがよく食べる鶏肉というのは生後何週間の鳥なのか。地鶏ってなんですか。などなどの説明と共に、レシピにそのまま使える言い回しが沢山挙げられている。
「第4章 レシピの活用」はネットでのレシピ公開方法を「クックパッド」を例に紹介。また、おいしそうな料理の写真の撮り方について触れています。

 

 雑誌の料理コーナーや、ネットで人気のあるレシピを見ると、最近の流行は手軽さをウリにしたものなのだなと感じます。「10分でできる」「とっても簡単」「材料はこれだけ」というアピールが求められている。誰もが忙しいので納得できるのですが、その手軽さを伝えるレシピは決してお手軽には書けないし、読めない。殴り書きのレシピでは美味しさは伝えられません。雑な読み方をしていては美味しいはずの料理が楽しめない。レシピがあふれているからこそ、どんなレシピがよいレシピなのか自分の中に軸が欲しいですよね。

知性についての新しい姿を描くー『教養としての認知科学』

 『教養としての認知科学』を読みました。いますぐ人に話したくなる内容もりだくさんの本でした。タイトルからも窺い知ることが出来る通り認知科学の入門書であり、青学・東大の人気講義を書籍化したものです。

教養としての認知科学

教養としての認知科学

 

  認知科学の特徴、「計算」と「表象」という重要概念の解説から始まり、入門テキストらしく広範囲な学際分野の入口として広く分かり易く認知科学の基礎的知見を紹介してくれる。そしてそれと同時に本書は「知性についての新しい姿を描くこと」を目標としており、私たちが一般的に知性の働きとして捉えていた認知処理に対して議論していく。心理学、哲学、コンピュータ科学、行動経済学と多様な議論の中で見えてくる私たちの認知能力については、ただただ感嘆。認知科学ってナンデスカという状態で読み始めたので、非常に難しい本なのではと身構えていましたが(事実、難しい話をしているんです)流石の人気講義です。「どうしよう…難しいはずなのに…言ってること全部わかる…」と戸惑いさえ覚えます。

 こういった本はオモシロ実験の話を期待して読む方もいらっしゃるかと。期待には十分にこたえてくれています。たとえば「4枚カード問題」の事例。有名な問題なので耳にしたことがあるかもしれません。

問題:四枚のカードがある。このカードの片面には数字が、もう片面には平仮名、あるいは片仮名が書かれている。さて、このカードは「片面が奇数ならばその裏は平仮名」となるように作られているという。本当にそうなっているかを調べるためには、どのカードを裏返してみる必要があるか。何枚裏返してもかまわないが、必要最小限の枚数にすること。

[3][8][う][キ]

問題を読んで、最初に選ぼうとしたカードは「3」と「う」なのではないでしょうか。答えは「3」と「キ」です。最初のカードはピコンとすぐに閃くと思いますが、次のカードに関しては正答率が低い。論理学では初歩中の初歩であるルールを使って解く問題でありながら間違えてしまう。人間は必ずしも論理学的ルールに従って推論を行っているわけではなく、人間の思考のクセは合理性や論理性からは離れている。これだけならばオモシロ実験の紹介なのですが、次の変形問題が登場する。

問題アゲイン:あなたはある国の空港で入国管理を行う立場にある。この国に入国するには、コレラの予防接種が必要となっている。空港利用者はカードを持っており、カードの表面には、その所持者が入国希望か、一時立ち寄りかが記され、裏面にはその人が受けた予防接種のリストが記されている。今、以下のカードがあなたの前に置かれている。あなたがチェックしなければならないのはどのカードだろう。

赤痢、疫痢][コレラ赤痢][一時立ち寄り][入国]

問題の解き方は最初の4枚カードと同じです。難しいことを一切考えずに選んだカードが「入国」と「赤痢、疫痢」となる人は多く、そしてそれは正解。最初の4枚カード問題よりも正答率は高くなる。なぜでしょうか。この問題が「許可」の文脈で提示されたからだという研究が紹介されています。詳しくは本書をあたって頂きたいのですが、さらにもう一歩、社会契約としての推論課題も紹介されている。「フンフン」とか「ホヘー」とか思わず口から驚きの声が出てしまうと思いますよ。

ザビエルのあとに続く―『神父さま、なぜ日本に?』

 表紙のお写真に目がとまり、続いて表紙に書かれた「ザビエル」の文字が気になって手に取りました。『神父さま、なぜ日本に? ザビエルに続く宣教師たち』を読みました。一般流通書籍ではありますが、書店で探して迷わず購入するのは信徒の方々だろう本ですので、気安く読んでしまって良いのかと迷いもしましたが非常におもしろかったのでご紹介します。あまぞんの書影ではあんまりなので、書店で表紙を見て頂きたいです…。

神父さま、なぜ日本に?―ザビエルに続く宣教師たち

神父さま、なぜ日本に?―ザビエルに続く宣教師たち

 

 家の近所に教会がひとつあるのは知っていました。よく遊んでいるゲームの
ポケモンGO」の"ポケストップ(ゲームに必要なアイテムが貰えるポイント)"に登録されていたから。ゲームで遊ぶために教会に近づくと法衣を召した方が出てくるのをお見かけする。教会を見れば綺麗だなと思う。チャペルの結婚式に招かれれば、祭壇の神父様の優しそうな笑顔に祝福の気持ちが高まる。それでも基本的には信仰というものに対する私の気持ちは、はじめて遠藤周作の『沈黙』を読んだときに感じたものから変化はない。イエズス会の宣教師が17世紀の日本に布教のために渡り来た苦難を描くこの小説は、まだ思春期の少女だった私にとっては恐ろしく感じた。信仰に至らない、葬式仏教でありながらクリスマスプレゼントを心待ちにする我が身が恥ずかしく、しかし同時に人間の魂も運命も全てを差し出させる「信仰」というものが恐ろしかった。人の、しかも多くの人の、心を抉り取るような気持ちはどこから生まれるのかと考え込みました。今でも少々の近付き難さと、尊さを感じさせる距離感です。

 本書には11の修道会に所属する15人の神父様が登場します。表紙のすてきな笑顔のおじいちゃま達は、日本に長く滞在している宣教師たちです。その滞在の歴史は様々ですが、戦後間もない困難な環境の日本に長い船旅の末に到着し、日本語を学び、半世紀にわたってこの国と共にあった方々の肉声に触れることができます。日本に宣教に行きたいと希望していた方もいらっしゃるし、縁もゆかりもない極東の地に最初はとても無理だと戸惑ったという方もいらっしゃる。若くして福音のあかしに生きることを決め、家族にも二度と会えない覚悟で海を渡った宣教師たちの物語には励まされるような気持ちになる一方で、やはりその強い思いに距離を感じていると、若い頃は殉教への憧れがあったという神父様の「いまどきの若者のジハードに似ていたかもしれません」という自身を省みた言葉に驚きました。

 ザビエルと言えばあのザビエルです。歴史の教科書に出てきた有名な肖像画はいまでもよく覚えています。本書では、歴史の中の存在であったザビエルに続く人々が今も生きて日本と共にあることに触れられる。戦後の混乱、そして高度成長、幾度もの天災と大きく変化していく日本という国は神父様たちはどのように見えるのか。その答えはどのページにおいても温かいものでした。

ドナ・ジョー・ナポリ『バウンドー纏足』

 『バウンドー纏足』を読みました。日本語で紹介されているドナ・ジョーナポリの本はこれで全て読んだでしょうか。

バウンド―纏足 (YA Dark)

バウンド―纏足 (YA Dark)

 

  ドナ・ジョーナポリは誰もが知っている童話や昔話の大胆なアレンジを得意としており、本作は『シンデレラ』の本歌取りの物語。もともと「シンデレラ」の原形は中国が起源と言われていますが、ナポリ版シンデレラは明代初代皇帝 洪武帝の中国北部の寒村。シンデレラとなるのは両親を亡くし、継母と義姉と共に暮らす少女シンシン。絵と詩と書の三芸を習い、向学心も強い女の子であるシンシンは、しかし今は家の仕事を一手に引き受け忙しく働く毎日。遊ぶ暇も習いごとをする時間もないが、泉に住む鯉に亡き母を重ねて心を和ませる日々。結婚相手を見つけようと纏足を始めた義姉は動けず、纏足によって小さな足となった継母もまた一家の大黒柱とはなれない。
 「シンデレラ」の物語なので、大筋は誰もが知っている話となっています。だからこそ安心して読めるのですが、少女の自立の物語に少しの冒険譚もあり、そして所々に陰鬱な人間のリアルな毒が混ぜられている。ナポリの作品はどれもこの毒気が鮮やかです。誰もが持つコンプレックスやプライド、偽善、そしてそれに対する自分自身への言い訳を心理描写として物語に重ねていく。だからこそ勧善懲悪のお話とはならず、主人公である人物ですら欠点のあるリアルな人物となっている。

 シンデレラの舞踏会はどうアレンジされているのか、カボチャの馬車は登場するのか、ガラスの靴はどんな形状なのか、そしてシンデレラを探す王子様とはどんなやりとりがあるのか。こういった変形部分も気になって一気に読んでしまう。

 ドナ・ジョーナポリの大胆な昔話の書きかえは他の作品でもおもしろかった。
ナポリ版「ヘンゼルとグレーテル」である『逃れの森の魔女』では我が子を愛する女魔術師が主人公。産婆であり治療師である彼女は、あるたった一度の過ちから悪魔の罠にかかり、追い詰められた末に孤独な森の中での生活を余儀なくされている。彼女の菓子で飾られている家に姉弟が迷い込みます。なぜ魔女は魔女となったのか、お菓子の家はなぜ建てられたのか、魔女とグレーテルは最後になにを語り合えたのか。魔女側から見た「ヘンゼルとグレーテル」は、哀しいめでたしめでたしで終わります。
 『クレイジー・ジャック』は「ジャックと豆の木」のアレンジ。農夫の父と花を愛する母、大好きなお隣の少女フローラと彼女の両親、そしてもうすぐ産まれるフローラの弟。少年ジャックを取り巻く素朴で幸福な環境は干ばつをきっかけに暗転。豆の木、巨人、金の卵を産む鶏、金の入った壺、歌う竪琴という要素は全てそろっているが、それらもただの魔法の産物ではありません。焦点が当たっているのは、なぜ少年は豆の木を登ったか。ジャックが精神に変調をきたしていくくだりは、あっけらかんと明るい子供向け童話の姿とは全く異なっている。
 『わたしの美しい娘ーラプンツェル』は副題通り「ラプンツェル」を元にした、塔に閉じ込められた娘と、その母親の物語。子供に恵まれなかった女が、とある方法で娘を手に入れ惜しみなく愛するのですが、その愛故に娘を閉じ込めることになる。古典童話に話の筋はそのままに、現代的なリアリティを肉付けされて重みのある母と娘の話となっています。
 中国版シンデレラ『バウンドー纏足』と同様に、意表を突いた背景設定で描かれるのは「美女と野獣」の舞台を16世紀サファビー朝ペルシャにした『野獣の薔薇園』です。ペルシャ王宮で暮らすオラスミンは、薔薇と庭園を愛し、イスラムの教えを大切にし、殺生を厭う誇り高き王子様ですが、駱駝の恨みと精霊の呪いによりライオンの姿に変えられてしまう。人間の誇りと理性と、ライオンの本能との間で苦しみながらも必死の放浪をすることとなる。ただ獣に変わるだけならばよかったのに、人間としての強いプライドと理性、ライオンとしての生きる喜びも抱え、時に滑稽なくらいに希望と絶望の間を跳ね回ることになる。期待と妄想で先走る人間の浅知恵を、現実は何度も潰していきます。人間の女性に愛されれば呪いは解けるが、しかしただのライオンなので言葉を話すことはできない。美しい城も召使いもご馳走もダンスパーティーもない、魔法のなく呪いだけがある世界で、美女と野獣は出会います。

 どの作品も読者の都合のよい、馴染みのある展開を求める気持ちを見事に裏切り、しかし元の作品からは軸足をずらしません。馴染みある風景から別の局面へ一時連れ出してくれる現代のおとぎ話です。

逃れの森の魔女

逃れの森の魔女

 
わたしの美しい娘―ラプンツェル

わたしの美しい娘―ラプンツェル

 
野獣の薔薇園 (ファンタスティック・ラブ・シリーズ)

野獣の薔薇園 (ファンタスティック・ラブ・シリーズ)

 

 

 

食べ物の言語という窓を通して―『ペルシア王は「天ぷら」がお好き?』

 『ペルシア王は「天ぷら」がお好き?』を読みました。食事中に披露できる面白い話満載でした。

ペルシア王は「天ぷら」がお好き? 味と語源でたどる食の人類史

ペルシア王は「天ぷら」がお好き? 味と語源でたどる食の人類史

 


 原題は表紙にずばり書かれているとおり『THE LANGUAGE OF FOOD -A LINGUIST READS THE MENU-』。世界中の料理の伝播を言語学の面から辿り、味や名前の変異を紐解いていく。また、統計を用いたメニューの言語学的分析によるメニューの読み方は、一度知ってしまった以上はもう以前のようにはレストランのメニューとは向き合えなくなってしまう異色の料理エッセイです。

 七面鳥は英語でターキー(トルコの意)であるが、トルコ語ではヒンディー(インドの意)なのは何故かという小話は、何度か酒の席で聞いたことがあるのですが、本書では七面鳥料理のレシピと、感謝祭での料理の発音と地域の分析を交えておもしろく理路整然と語られる。そこから浮かび上がるのは、ただの言語ネタ雑学ではなく、人と歴史の美しい物語です。
 ペルシアの甘酸っぱい牛肉の煮込み料理「シクバージ」が帝国崩壊後にイスラム王朝に受け継がれ、ヨーロッパにも伝わり、大航海時代以降はスペインやポルトガルによって海を越えて派生料理を世界中に広がり、天ぷらや英国のフィッシュ・アンド・チップスに姿を変えていく。この間には船乗りたちの地理的物語もキリスト教の断食という宗教要因も含まれた大河ドラマが展開されていく。

 アメリカの七都市のレストランを対象とした、インターネット上で閲覧可能な6500のメニューから65万種類の料理名を分析し、メニューでの用語の使用頻度とレストランのグレードの関連性、メニューの文字数と価格の関連性を追求する章、また、食べ物のネーミングに使用される音と、人に与える印象が明らかになる話は、メニューの読み手はもちろん、作り手も参考になるかもしれません。

 ここで得られる教訓は、私たちは誰もが移民であり、島国文化のように孤立した文化などなく、異なる文化や民族や宗教が接する混沌としてときに痛みを伴う境界でこそ美が生まれるということだと思いたい。どこでセビーチェを食べるかという論争以上に重要な戦いはないという日がくるのを、楽しみに待ちたい。

 

どうしても見つけ出したいと考えた―『才女の歴史』

 歴史上におそらくは存在したであろう女性教養人はいったいどこにいってしまったのか。人間の歴史とともにあるはずの学問の歴史と発展に、女性の関わりはなかったのだろうか。本書は、著者が抱いた疑問を元に、膨大な資料から25人の諸学で功績を残した女性教養人を描いたものです。

才女の歴史―古代から啓蒙時代までの諸学のミューズたち

才女の歴史―古代から啓蒙時代までの諸学のミューズたち

 

 まずはスポットを当てている時代が古代から啓蒙時代までと幅広く、且つ、学問分野も哲学、医学、数学、史学、天文学、化学、文学等々と、やっぱり幅広い。470頁超の筋トレ本ではありますが、登場する女性ひとりひとりがドラマチックに、生き生きと描かれており飽きることなく楽しめます。これまで高名な男性学者の助手や愛人として名が知られてきた女性学者の学問上の業績には驚きます。

 一読して感じたのは、本書に登場する女性は例外もあれど基本的には「恵まれた環境」にあったのだなということです。王侯貴族であったり裕福な家庭に属していたり、財産と立場が保証され、その上でパートナーたる男性(父親や兄や夫)が女性の学問に理解を示し、女性への逆風から守り、援助してくれている。幅広い学問分野、幅広い時代を取り上げた本だからこそ、彼ら「理解者である男性」の活躍も数多く紹介されています。女性教養人の歴史としてだけではなく、学問の歴史の流れを楽しむにも最適です。
 また、学問の歴史の流れを読む際には、宗教と自然科学の密接な関わりが印象的です。宗教改革に続く科学革命の流れや、修道院が女子が学問を修める場であったという歴史もおもしろいです。

 新古典主義の巨匠、ダヴィッドが描いたラヴォワジエ夫妻の肖像画は非常に有名でしょうが、著者の見解が面白いです。フランス革命時に断頭台の露と消えた「近代化学の父」アントワーヌ・ラヴォワジエとその妻マリー。マリーは夫のアシスタントとして名が残っていますが、実験計画や記録、図版の作成、最新研究情報の翻訳(夫は語学が苦手だった)を行い、夫と二人三脚で化学の発展に尽力している。

絵を見てまず飛び込んでくるのは、こちらをまっすぐに凝視するマリーだ。一方、アントワーヌは、振り仰ぐようにして妻を見上げている。妻は立ち姿で、夫は何やら書き物の最中である。ということは、この妻は夫が霊感(インスピレーション)を求める"科学の女神(ミューズ)"の象徴として描かれているのだろうか? マリーの背後には絵を描く道具があり、これは彼女が科学書の挿画を手がけるという重要な役割を担っていたことを示している。だが女神と呼ぶには彼女の姿は自信にあふれすぎているようにも映るわけで、この自らを頼むところ大である画中の女性、ラヴォワジエ夫人は、自身をして高位にあることをはっきりと自覚しているのだ。教育があり、科学者が集うサロンを主宰し、語学に通じ、科学上の業績も、夫に勝るとも劣らないことを十二分に承知している女性ーーそんな彼女の立場を、夫を見下ろせる立ち姿の構造がさらに強調している。

確かに、近代化学の父とその助手というよりも、近代化学の父母の肖像のように思えます。

 学びと研究への女性たちの情熱、そして共に歩んだ男性たちの協力と活躍の歴史の本です。

ジム・シェパード『わかっていただけますかねえ』

 感情というのは手に負えない。感情に向かって何か言うと、向こうはべつのことを言ってくる。子供の頃、本で子供のことを読んでも自分に出会うことはまったくなかったけれど、大人について読むと、自分がいた。それはいつもわたしを喜ばせてくれた。今はなんだかじっくり考えられない。

 年末だからといって慌てて今年一番はこれとかあれとか言い出すのは如何なものかと思っていたのですが、どうも最近はNetflix、Hulu、U-NEXTの悪の枢軸によって海外の映画やドラマの消化のために本読めない状態の迷える子羊たちが周辺に転がっているので、ちょっと年末年始にこの一冊はお願いしますよという気持ちで、今年の一番としてジム・シェパードです。

わかっていただけますかねえ (エクス・リブリス)

わかっていただけますかねえ (エクス・リブリス)

 

 原題は『Like You'd Understand,Anyway』、『わかっていただけますかねえ』というタイトルだけど基本的にわかんない。なりきりおじさんのやりたい放題歴史フィクション短篇集。史実をもとにしてがっつりと参考文献と取っ組み合い、歴史の隙間を創作して一人称で語っていく。歴史小説は現在の倫理や作者の思想をもって、歴史を断罪していく作品も多いのですが、本書はあくまで一人称で、その語り手の目からしか見ない。読んでいる側からすると、やはり自己啓発やらエモーショナルな体験やらを求める助平心をもって頁をめくるのですが、特に読者に伝えたいことを蕩々と語ることなく終わる。啓発、しない。読み応えある長編小説を何本も書けるであろう材料を贅沢につかった、濃密な短篇小説でやりたい放題してくれている。憑依系おじさんによる一人称の良さが詰め込まれた本です。好き。大好き。

 憑依しているのは事故当時のチェルノブイリ原子力エネルギー局の技術主任だったり、古代ローマの書記官だったり、イエティ探している学者だったり、オーストラリア中南部の探検隊を指揮する男だったり、世界初の女性宇宙飛行士だったり、フランス革命時の死刑執行人だったり、アメフト選手だったり、サマーキャンプの子供だったりとさまざまなのですが、なりきりっぷりが凄まじく、読み進めるたびにGoogleで「これ、史実?どこまで創作?」と検索しまくることになります。そして全ての人が何ともいえない悲劇と、劇的ではないもやもやしたものを抱えており、無力でどうしよもなくて寂しくて、物語としてこの上なく愛おしい。淡々としてユーモアがあって愛すべき物語。
 兄弟の話がモチーフとして潜んでいる話が多くありますが、著者の精神的に不安定だった兄との関係が反映されているそうです。歴史の隙間の話に、著者自身の話がぬるぬるっと織り込まれているので、なりきり完成度が非常に高くなっている。人間関係の難しさだけではなく、愛情や納得のいかなさがあって、もう、たまらん。
 どの話も味わい深いのですが、これだけ憑依系傑作短篇がそろっていると、やはり好きな一篇というのがみつかると思いますので、年明けには各自でお気に入りの話について語ろうねみたいな希望を込めて。短篇だから、すぐに読めますから、海外ドラマの合間に。